Le pot-au-feu est l’un des plats emblématiques de la gastronomie française. Il consiste en la cuisson d’une viande de bœuf à feu très doux dans un bouillon aromatisé de légumes et d’un bouquet garni. Les premières traces de ce plat, bien que très basique, remonte au néolithique et se développe par la suite dans la Rome antique. Le terme « pot-au-feu » provient d’une dénomination très terre à terre, puisqu’il désigne le plat de cuisson « pot » cuit à « feu », pot qu’on utilisait autrefois pour faire revenir la viande dans le bouillon. Plat populaire par excellence, le pot-au-feu symbolise le plat du pauvre, bien que désormais consommé dans toutes les classes de notre société. En effet, il se caractérise par sa consistance et sa qualité nutritionnelle, le tout rentabilisé par des ingrédients « bon marché ». Ce n’est qu’à partir du 18ème siècle que le pot-au-feu devient un plat de la cuisine bourgeoise. Aujourd’hui, on le retrouve tant sur les tablées de famille que sur les cartes de restaurant étoilés en version authentique ou revisitée.


Ingrédients :

  • 500 g de viande de bœuf maigre
  • 500 g de viande de bœuf grasse
  • 500 g de viande de bœuf gélatineuse
  • 1 os à moelle
  • 4 carottes
  • 4 poireaux
  • 1 branche de céleri
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
  • 2 clous de girofle
  • Gros sel
  • Poivre noir en grains
  • 250 ml de Beaujolais nouveau

Préparation :

Etape 1 : Ficelez les morceaux de viande pour qu’ils se maintiennent en forme pendant la cuisson et, s’il y en a, coupez la queue de bœuf en tronçons.

Etape 2 : Épluchez les carottes, les poireaux et la branche de céleri, puis lavez-les.

Etape 3 : Piquez un oignon avec les clous de girofle et faites dorer le second, à sec, au four : il colorera le bouillon (pour colorer le bouillon, ajouter 1/2 cuillerée à café d’arôme Patrelle).

Etape 4 : Mettez dans un faitout tous les morceaux de viande et l’os à moelle, préalablement enveloppés dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande. Mouillez avec 5 litres d’eau froide.

Etape 5 : Salez au gros sel. Portez à ébullition et laissez bouillir, en ayant soin d’écumer souvent, jusqu’à ce qu’il ne se forme plus d’écume.

Etape 6 : Ajoutez-y les oignons, les carottes, les poireaux (liés en botte), le céleri branche, l’ail, le bouquet garni, préalablement ficelé et ajoutez le beaujolais. Ajoutez 12 grains de poivre.

Etape 7 : Portez de nouveau à ébullition, puis laissez cuire, à couvert (la vapeur doit pouvoir s’échapper sur le côté), sur feu très doux, pendant au moins 4 heures.

Etape 8 : Dégraisser en cours de cuisson avec une petite louche.

Etape 9 : Le bouillon du pot-au-feu se consomme chaud ou tiède, en précédant les viandes et les légumes ou seul. Il peut aussi être la base de divers potages.

Etape 10 : Quant aux morceaux de viande et aux légumes, retirez-les du bouillon et dressez-les dans un plat chaud. Servez-les aussitôt, avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde forte.

29 novembre 2019

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